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billur · ?ef A?ç?ba?? Registrado: 27 Jul 2007 Mensajes: 1468

TURRÓN DE MOKA

Por Antoni Valls

Ingredientes
Nata 500 g
Cobertura negra 2.000 g
Jarabe de menta o naranja 100 g
Azúcar 100 g
Café soluble 100 g

Elaboración
1.– Comenzaremos elaborando este turrón preparando los moldes de chocolate que cubrirán el relleno de moka. Iniciaremos el proceso calentando al baño maría cobertura negra. La temperatura máxima de esta operación no debe superar los 50º C. Fundida la cobertura, extenderemos sobre mármol las 3/4 partes de cobertura fundida, y la iremos trabajando con espátula hasta que se consiga una temperatura de 26º C. Después la mezclaremos de nuevo en el perol con la cobertura sobrante. La temperatura final del conjunto debe situarse en ± 28º C. Este proceso se conoce como atemperamiento de la cobertura y es básico para poder trabajar correctamente esta materia prima.
2.– Cubriremos los moldes de pastillas de turrón perfectamente con la cobertura líquida, y les daremos la vuelta para que salga el líquido sobrante. Dejar en reposo en nevera 20 minutos.
3.– Seguiremos nuestro trabajo preparando el relleno de moka. Hervir, pues, la nata con el café y el jarabe. Una vez hervido el conjunto, añadir la cobertura troceada y remover suavemente con espátula hasta que ésta se homogeneice perfectamente con la nata. El relleno debe alcanzar una temperatura de 32º C. En ese momento lo aplicaremos a los moldes de turrón. Los dejaremos reposar en la nevera 60 minutos.
4.– La decoración final de este turrón la vamos a hacer de una forma vistosa y sencilla: desmoldearemos los turrones y aplicaremos con espátula en la cara que no cubrimos con cobertura atemperada una fina capa de ella. Dejaremos reposar 15 minutos. Extenderemos un rollo de plástico con dibujos (fácil de conseguir entre los proveedores del sector); aplicaremos una capa de cobertura atemperada sobre la parte del dibujo y la colocaremos enseguida sobre la pastilla de turrón . Dejaremos reposar en nevera 15 minutos.
5.– Retiraremos las tiras de plástico y ya estará listo el turrón.

Nota: El atemperado de la cobertura debe realizarse en un obrador donde la temperatura ambiente esté entre 20-22º C, ya que si no fuera así tendremos problemas para trabajar la cobertura.

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