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Galletas CROISSANT CON CREMA PASTELERA

 
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cihan
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Registrado: 06 Feb 2008
Mensajes: 1432
Ubicación: Eski?ehir

MensajePublicado: Sab Sep 26, 2009 6:53 am    Título del mensaje: CROISSANT CON CREMA PASTELERA Responder citando


CROISSANT CON CREMA PASTELERA

Por Manuel Cortés

MASA
Ingredientes
Harina de trigo (W=140 P/L=0,4) 1.000 g
Sal 20 g
Mantequilla 80 g
Agua 500 g
MASA HOJALDRE
Ingredientes
Grasa hojaldre 400 g
Mantequilla 400 g
CREMA PASTELERA
Ingredientes
Leche entera 850 g
Azúcar 850 g
Cáscara de limón 1 u
Canela en rama 1 u
Almidón 90 g
Yemas de huevo 8 u
Leche entera 150 g
Para elaborar la crema pastelera, se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón, las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico, removiendo hasta que comience a hervir. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo, suavemente, con los restantes ingredientes. Pasar el conjunto por el chino para evitar impurezas.

Proceso
1.- Amasar todos los ingredientes, menos la masa de hojaldre y la
mantequilla.
2.- Pasar la pasta por la laminadora cinco veces.
3.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla.
4.– Hacer tres pliegues sencillos, pasando en cada uno de ellos el rodillo. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue.
5.– Hacer dos pliegues sencillos más y dejar en reposo otros 10 minutos.
6.– Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm. Hacer tres divisiones y cortar rectángulos de ± 15 x 20 cm.
7.– Cortar los rectángulos en dos triángulos. Cada porción debe de tener unos 60 g de peso.
8.– Enrollar sobre sí misma.
9.– Pintar con huevo y dejar las piezas fermentar durante 90 minutos a 27º C.
10.– Pintar con huevo de nuevo las piezas y hornear durante ±15 minutos a 175º C.
11.– Dejar que se enfríen las piezas y practicar un corte por detrás.
12.– Rellenar los croissants con la crema pastelera. Acabar de decorar con gelatina de manzana.
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