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Tartas HOJALDRES CON YOGURT

 
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billur
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MensajePublicado: Jue Oct 08, 2009 5:46 am    Título del mensaje: HOJALDRES CON YOGURT Responder citando


HOJALDRES CON YOGURT

Por Francisco Hidalgo

Masa de levadura
Ingredientes
Harina de trigo (W 0250; P/L = 0,6) 1.000 g
Sal 20 g
Yogur natural 500 g
Leche entera ± 150 g
Levadura prensada ± 180 g

Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad media.
2.– Dejar en reposo hasta que doble su volumen inicial.

Masa de hojaldre
Ingredientes
Masa de levadura 1.850 g
Harina de trigo (W = 250; P/L = 0,6) 2.000 g
Sal 40 g
Mejorante c.s.
Azúcar 350 g
Yogur natural 300 g
Mantequilla 300 g
Yemas 12 u
Leche en polvo desnatada 100 g
Agua ± 200 g
Levadura 60 g
Aroma de yogur c.s.
Aroma de limón c.s.
Grasa para laminar: 250 g de mantequilla o margarina por cada 1.000 g de masa.

Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina elástica. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25º C.
2.– Reposar, según la cantidad de masa, de 5 a 10 minutos.
3.– Laminar la masa al grosor deseado, aplicando la grasa para laminar. Hacer tres pliegues sencillos, dejando un reposo entre pliegue y pliegue de ± 20 minutos a 4º C.
4.– Cortar piezas según las formas deseadas.
5.– Fermentar durante durante 20-30 minutos a 32º C. Humedad 75-80%.
6.– Pasar a cocer a 220-230º C.
7.– Una vez frías las piezas, se procederá al acabado final.

Crema Pastelera con Yogurt
Ingredientes
Leche entera 1.300 g
Nata líquida 35% M.G. 250 g
Yogur natural 1.000 g
Azúcar 400 g
Yemas 12 u
Almidón 200 g
Raspadura de limón 1 u

Elaboración
1.– Disolver el almidón con unos 300 g de leche y añadir las yemas.
Reservar.
2.– Hervir el resto de ingredientes. Cuando éstos hayan hervido, los
mezclaremos con el preparado anterior y lo pasaremos todo por el chino.
3.– Coceremos como una crema pastelera tradicional.

Acabados finales
• Pieza redonda
Aplicar, con boquilla rizada, crema pastelera en el centro. Alrededor colocar frutos secos garrapiñados y melocotón cortado a dados.
En el centro se puede colocar una cereza roja. En los bordes de la pieza aplicaremos coco rallado.
Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza.
• Piezas rectangulares
Aplicar, con boquilla rizada, crema pastelera en el centro. Alrededor colocar frutos secos garrapiñados y sobre la crema pastelera kiwi cortado a dados. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza.
• Pieza cuadrada
Aplicar, con boquilla rizada, crema pastelera en el centro. Alrededor colocar frutos secos garrapiñados y sobre la crema pastelera gajos de fresón.
Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza.
• Piezas rectangulares marcadas
Aplicar, con manga, crema pastelera en el centro. Alrededor espolvorear almendra en polvo y sobre la crema pastelera manzana cortada a dados y pasas. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza.
• Piezas cuadradas marcadas
Aplicar, con manga, crema pastelera en el centro. Alrededor espolvorear con pajet de cobertura y sobre la crema pastelera colocar gajos de naranja y frutos secos garrapiñados.
Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza.

Notas
La cantidad de levadura, mejorante y aromas puede variar a criterio del profesional, así como otra modificación para mejorar el resultado.
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