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Galletas COCA BRIOCHE

 
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cihan
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MensajePublicado: Mie Sep 30, 2009 12:35 pm    Título del mensaje: COCA BRIOCHE Responder citando


COCA BRIOCHE

Por Manuel Cortés

Ingredientes
Agua 450 g
Sal 10 g
Harina de malta 20 g
Azúcar grano 100 g
Raspaduras de piel de limón 20 g
Mantequilla (incorporar dos veces) 150 g
Levadura prensada 100 g
Harina de trigo fuerte (W = 197) 1.000 g
Total masa (6 piezas de 300 g) 1.850 g

Para el hojaldre danés se puede hacer la misma masa (pero sin levadura y sin dejar en reposo). Tendremos que añadir 150 g de margarina hojaldre por kilo de masa, a la que daremos cuatro pliegues a intervalos. Cuando tenga los cuatro pliegues dejar reposar en el congelador durante 15 minutos antes de usar.

Proceso
1.– Mezclar los ingredientes por orden y amasar hasta conseguir una masa elástica.
2.– Dejar reposar la masa de 60 a 75 minutos.
3.– Dividir piezas de 300 g, bolear y dejar en reposo 5 minutos (±).
4.– Estirar la masa con el rodillo a unos 35 cm de largo por 14 cm de ancho. Ponerlas sobre latas de 60 x 40.
5.– Fermentar a 28 / 30º C durante 70 minutos.
6.– Repartir por toda la coca 20 g de piñones, 20 g de pasas, 100 g de crema pastelera y toda la superficie se recubrirá con finas conchas de manzana.
7.– Recubrir toda la coca con la masa de hojaldre danés que laminaremos a un grosor de 2 a 3 mm, con un cortapastas apropiado en forma de rejilla, la pasta sobrante se corta con un cuchillo y se pinta con huevo.
8.– Cocer en horno convección a 180º C durante 15 minutos (±).
9.- Acabar engelatinando una vez frías.
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