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Tartas DOBLES LAZOS

 
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cihan
?ef A?ç?ba??
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MensajePublicado: Jue Oct 01, 2009 8:56 am    Título del mensaje: DOBLES LAZOS Responder citando


DOBLES LAZOS

Por Manuel Cortés

Crema pastelera Ingredientes
Leche entera 850 g
Azúcar 850 g
Cáscara de limón 1 u
Canela en rama 1 u
Almidón 90 g
Yemas de huevo 8 u
Leche entera 150 g

Elaboración
Para preparar la crema procederemos a mezclar todos los ingredientes (menos el almidón, las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico, removiendo hasta que comience a hervir. En este punto se retirará la crema de la fuente de calor y se añaden los restantes ingredientes sin dejar de remover. Disuelto todo, se aplicará de nuevo calor y, sin dejar de remover, se mantendrá en la fuente de calor hasta que la crema adquiera la consistencia deseada.

Hojaldre Ingredientes
Harina de trigo (W = 220; P/L = 0,6) 1.000 g
Agua 450 g
Mantequilla 100 g
Levadura prensada 10 g
Leche en polvo (26% MG) 60 g
Huevo (1 unidad) 50 g
Azúcar 40 g
Sal 20 g
Extracto de malta 10 g
Mejorante c.s.
Mantequilla para laminar 600 g

Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar, hasta conseguir una masa de elasticidad media. Temperatura final de la masa 25º C.
2.– Dejar reposar el pastón en nevera durante 60/90 minutos a 8º C.
3.– Estirar el pastón y colocar la mantequilla en el centro. Laminar y practicar dos vueltas sencillas.
4.– Reservar en el frigorífico durante 12/15 horas, tapando con un plástico el pastón resultante.
5.– Pasado ese tiempo, volver a dar un pliegue sencillo y dejar en reposo durante 30 minutos. A continuación estirar a ± 3 mm. Cortar piezas de 18 cm de largo por 1,8 cm de ancho.
6.– Formar las piezas haciendo un lazo doble. Colocar en bandejas.
7.– Fermentar a 28º C durante 60 minutos.
8.– Pintar con huevo las piezas. Aplicar con boquilla lisa una rosa de crema pastelera en los extremos de la pieza.
9.– Hornear en horno de suela a 210º C hasta que los hojaldres queden dorados.
10.– Una vez frías las piezas, bañar sus extremos en cobertura diluida y pintar con gelatina.
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