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Tartas MOUSSE IMPERIAL

 
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cihan
?ef A?ç?ba??
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Registrado: 06 Feb 2008
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Ubicación: Eski?ehir

MensajePublicado: Vie Oct 02, 2009 8:39 am    Título del mensaje: MOUSSE IMPERIAL Responder citando


MOUSSE IMPERIAL

Por Manuel Cortés

Relleno de mousse
Ingredientes
Nata 2.000 g
Azúcar 400 g
Canela en rama 1 u
Piel de limón 1 u
Yemas de huevo 250 g
Hojas de gelatina 12 g
Leche 250 g

Elaboración
1.– Calentar la nata, el azúcar, la canela y el limón a 80ºC (temperatura de pasteurización). Retirar la canela y el limón, y reservar.
2.– En perol a parte, calentar, removiendo constantemente, los 250 g de yemas. La temperatura no debe superar los 50º C. Mezclar este preparado con el anterior. Realizar la operación con varilla y sin aplicar calor. Reservar.
3.– Poner las hojas de gelatina a remojar en agua durante 10 minutos. Mientras, calentar la leche a 45º C. Escurrir las hojas de gelatina y mezclarlas con la leche hasta su disolución .
4.– Pasaremos a montar la crema que preparamos en primer lugar. Cuando se consiga una buena esponjosidad, añadiremos la leche con las gelatinas y seguiremos montado. La crema de mousse ya estará preparada. La podemos conservar en nevera durante semanas, teniendo la precaución de taparla en un recipiente.

Pasta de cigarrillo
Ingredientes
Mantequilla a punto de pomada 100 g
Azúcar molido 100 g
Claras de huevo 100 g
Harina de trigo tamizada 100 g
Colorante c.s.

Elaboración
1.– Mezclar en la batidora con pala todos los ingredientes por el orden establecido. Si en vez de colorante, deseamos utilizar cacao en polvo, restaremos de la harina la cantidad utilizada de cacao.
2.– Extender y alisar la masa sobre una tela siliconada.
3.– Pasar por encima un peine para dar la forma deseada.
4.– Hasta su utilización, esta pasta puede conservarse tapada en un congelador.

En el montaje veremos su acabado final.
Bizcocho gioconda
Ingredientes
Huevos enteros 300 g
Yemas de huevo 220 g
Azúcar 300 g
Almendra en polvo 300 g
Harina de trigo tamizada 240
Claras de huevo 450 g
Azúcar 200 g
Mantequilla
a punto de pomada 100 g

Elaboración
1.– Batir los tres primeros ingredientes de la formulación sin que lleguen a montar excesivamente.
2.– Mezclar en el primer preparado, y con el batido, la almendra y la harina. Esta operación la efectuaremos poco a poco. Añadir finalmente la mantequilla. Reservar.
3.– A parte, montaremos las claras con los 200 g de azúcar, hasta conseguir el punto de nieve. Finalmente mezclaremos este batido con el anterior. El bizcocho gioconda lo podemos guardar en congelador, tapado, durante un mes. En el montaje veremos cómo se hará su preparación final.

Montaje Final
1.– Para realizar el montaje final de la Mousse Imperial, empezaremos por descongelar la pasta de cigarrillo y el bizcocho gioconga. Una vez descongelados, procederemos a extender y alisar masa de bizcocho gioconda sobre la tela de silicona que contiene la pasta de cigarrillo. A parte, extenderemos y alisaremos sobre otras telas de silicona masa del bizcocho gioconda. Esta última masa nos servirá para hacer las bases de la mousse.
2.– Coceremos todo a 240-250º C durante ± 6 minutos.
3.– Con las masas ya frías, procederemos a cortar tiras de pasta de cigarrillo (deben tener la altura del molde redondo que vamos a utilizar para confeccionar la Mousse Imperial). Cortaremos también círculos de bizcocho gioconda de un diámetro algo menor que el molde.
4.– Forraremos el perímetro del molde con un plástico. Igualmente colocaremos una tira de pasta de cigarrillo cubriendo el perímetro del molde. En la base del molde colocaremos un círculo de bizcocho gioconda.
5.– Aplicaremos el relleno de la mousse hasta el borde del molde. La
base de la elaboración ya está preparada. Podemos conservarla en congelador durante un mes.
6.– Para acabar la decoración final de la mousse, procederemos a preparar una mezcla de vainilla natural y canela en polvo al 50%. La rama de vainilla la rasparemos y la mezclaremos con la canela (Foto 4). Espolvorearemos por encima de la mousse.
7.– Aplicaremos por encima de la mousse un capa de gelatina en frío. Por último, acabaremos decorando con un abanico de cobertura, canela en rama, vainas de vainilla natural, frutas naturales y pan de oro.
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