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Galletas ROMANAS

 
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billur
?ef A?ç?ba??
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Registrado: 27 Jul 2007
Mensajes: 1468

MensajePublicado: Lun Oct 05, 2009 5:53 am    Título del mensaje: ROMANAS Responder citando


ROMANAS

Por Antoni Valls

MASA
Ingredientes
Harina de trigo (W = 300; P/L= 0,Cool 1.000 g
Agua 100 g
Leche 150 g
Miel 100 g
Azúcar 75 g
Sal 20 g
Levadura 75 g
Mejorante 30 g
Huevos 250 g
Mantequilla 150 g
Nueces 300 g
Limón y canela c.s.

CREMA PASTELERA
1ª Mezcla
Ingredientes
Leche 750 g
Azúcar 250 g
Mantequilla 50 g
Canela rama c.s.
Piel de limón c.s.

2ª Mezcla
Ingredientes
Nata 100 g
Leche 150 g
Yemas de huevo 200 g
Almidón (Maizena) 90 g
La crema pastelera la prepararemos de la siguiente forma:
1.– En un perol con fuente de calor aplicaremos los ingredientes de la primera mezcla. Removeremos de vez en cuando hasta que comience a
hervir.
2.– Retiraremos el perol de la fuente de calor y extraeremos la piel de limón y la canela en rama.
3.– Comenzaremos a preparar la segunda mezcla disolviendo los ingredientes con varilla. Los pasaremos por un chino y los aplicaremos a la primera mezcla.
4.– De nuevo con fuente de calor, removeremos continuamente el conjunto hasta que comience el hervor. Es importante no dejar de remover porque si no es así la crema se nos pegará.
5.– En el punto de consistencia óptimo de la crema, la retiraremos de la fuente de calor y la esparciremos sobre una superficie de mármol para que se enfríe.
6.– En el caso de no tener una superficie de mármol, podemos pasar la crema pastelera a otro perol, aplicando algo de mantequilla o azúcar lustre por encima para evitar que la crema coja piel.
7.– Reservaremos la crema pastelera en nevera a unos 50 C hasta su
utilización.

Proceso
1.– Amasar todos los ingredientes juntos, menos las nueces que las aplicaremos casi al final del amasado, hasta conseguir una masa de elasticidad corta-media. La temperatura final de amasado debe ser de 25º C.
2.– Reposo en bloque de 20 minutos.
3.– Bolear piezas de 25, 50 y 100 g.
4.– Pintar con huevo y dejar fermentar hasta conseguir casi tres veces el
volumen inicial.
5.– Pintar de nuevo con huevo y cocer a una temperatura de 180 a 200º C durante unos 20 minutos, sin vapor.
6.– Cuando las piezas estén frías, cortaremos por la mitad y embeberemos la elaboración con whisky al gusto (es opcional, si el producto es para niños, mejor embeber con un jarabe neutro).
7.– Con manga escudillaremos la parte inferior del brioche y colocaremos
encima, al revés, la otra mitad. De nuevo con la manga escudillaremos la crema pastelera por los lados.
8.– Rebozaremos los lados de la elaboración con azúcar grano y pasaremos por la pala de quemar.
9.– Volveremos a escudillar crema en la parte superior del brioche, aplicaremos azúcar grano y quemaremos con la pala de nuevo.
10.– Acabaremos la pieza colocando una guinda encima y engelatinando.
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