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Galletas MILHOJAS

 
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billur
?ef A?ç?ba??
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Mensajes: 1468

MensajePublicado: Sab Oct 03, 2009 7:58 am    Título del mensaje: MILHOJAS Responder citando


MILHOJAS

Por Manuel Cortés

Masa Ingredientes
Harina de trigo (W =140; P/L = 0,40) 1.000 g
Sal 20 g
Agua 500 g
Mantequilla 80 g
Masa de hojaldre
Ingredientes
Grasa de hojaldre 400 g
Mantequilla 400 g
Crema pastelera Ingredientes
Leche entera 850 g
Azúcar 850 g
Cáscara de limón 1 u
Canela en rama 1 u
Almidón 90 g
Yemas de huevo 8 u
Leche entera 150 g

Para elaborar la crema pastelera, se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón, las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico, removiendo hasta que comience a hervir. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo, suavemente, con los restantes ingredientes.
Crema de chocolate Ingredientes
Cobertura negra 150 g
(por cada Kg de crema pastelera)
La crema de chocolate debe mezclarse con la crema pastelera.
Proceso
1.- Amasar todos los ingredientes, menos la grasa de hojaldre y la
mantequilla.
2.- Pasar la pasta por la laminadora cinco veces. (Foto 1)
3.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla.
4.– Hacer tres pliegues sencillos, pasando en cada uno de ellos el rodillo.
Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue.
5.– Hacer otros dos pliegues sencillos y dejar en reposo 10 minutos.
6.– Extender la pasta con el rodillo y ponerla en una lata. Pasar el rodillo de marcar. Dejar en reposo 30 minutos a temperatura ambiente.
7.– Hornear a 190º C durante ± 18 minutos.
8.– Hacer cuatro rectángulos, e intercalar dos capas con las cremas pastelera y de chocolate.
9.– Cubrir la superficie con fondant.
10.– Decorar a cartucho con cobertura. Pasar un palillo ligeramente sobre la cobertura para conseguir el dibujo final.
11.– Cortar en porciones individuales.
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