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Tartas MOUSSE ÁFRICA

 
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cihan
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Registrado: 06 Feb 2008
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MensajePublicado: Lun Sep 28, 2009 12:25 pm    Título del mensaje: MOUSSE ÁFRICA Responder citando


MOUSSE ÁFRICA

Por Manuel Cortés

Ingredientes
Leche entera 250 g
Cobertura negra 750 g
Azúcar 125 g
Agua 60 g
Claras de huevo 165 g
Nata montada 650 g

Elaboración
1.– Prepararemos la leche, llevándola casi al hervor y mezclando la cobertura negra troceada hasta su homogenización. Aparte montaremos la nata y la mezclaremos con el preparado anterior. Reservaremos mientras preparamos un merengue con el agua, el azúcar y las claras de huevo. Antes de batir el merengue, llevaremos a hervor el agua y el azúcar (± 115º C).
2.– Mezclaremos el merengue con la trufa, batiendo manualmente con varilla. El relleno ya está listo para preparar la mousse, lo podremos reservar en nevera durante varios días, teniendo la precaución de taparlo con un film plástico.

Cobertura diluida para pintar
Ingredientes
Cobertura negra 200 g
Manteca de cacao 100 g

Elaboración
1.– Fundir (40-45º C) por separado la manteca y la cobertura. Mezclar con varilla. Esta cobertura diluida la reservaremos en nevera y la utilizaremos para pintar la mousse con pistola. De esta forma tendrá más presencia final la elaboración.

Bizcocho de chocolate con nueces
Ingredientes
Yemas de huevo 200 g
Huevos enteros 500 g
Azúcar 400 g
Claras de huevo 320 g
Azúcar 160 g
Harina de trigo tamizada 120 g
Cacao en polvo 120 g

Elaboración
1.– Montaremos en batidora las yemas, los huevos enteros y el azúcar. Preparado
este batido, lo mezclaremos con varilla con la harina y el cacao en polvo, hasta que quede bien homogeneizado. Reservaremos.
2.– Aparte montaremos con un batido enérgico las claras de huevo con los 160 g de azúcar.
3.– Mezclaremos los dos preparados y aplicaremos sobre una lata de hornear. Aplicaremos por encima trozos de nueces. Alisaremos hasta dejar un plancha de ± 3 mm.
4.– Cocer como un bizcocho de plancha. Este bizcocho, una vez cocido, puede conservarse perfectamente en nevera, tapado, durante un mes.,

Abanicos y filigranas de cobertura
Ingredientes
Cobertura negra 1.000 g
Aceite de girasol 100 g
Cobertura blanca 1.000 g
Aceite de girasol 50 g

Elaboración
1.– Fundir a 40º C las coberturas y mezclar con el aceite.
2.– Para hacer el abanico, extender la cobertura con paletina sobre una lata, colocando la cobertura en la parte inferior de la lata (su base). Esta operación debemos realizarla teniendo la precaución de que la cobertura y la lata tengan la misma temperatura. La capa de cobertura ha de ser muy fina. Para hacer las filigranas de cobertura blanca, procederemos escudillándola con boquilla fina sobre la lata, siguiendo el mismo proceso descrito anteriormente.
3.– Las coberturas la podemos conservar durante un mes en el congelador.
4.– Cuando las vayamos a utilizar, sacaremos la lata del congelador y dejaremos que se atempere un tiempo. Para hacer el abanico, cortaremos porciones y con la ayuda de una espátula efectuaremos unos arrugados que imiten un abanico.

Plaquitas de cobertura
Ingredientes
Manteca de cacao 500 g
Pasta de cacao 750 g
Colorante liposoluble rojo c.s.
Cobertura blanca c.s.
Elaboración
1.– Fundir la manteca y la pasta de cacao. Mezclar y añadir el colorante.
2.– Extender sobre un plástico una fina capa alisada y pasar un pincel liso por encima.
3.– Extender por encima, y con la ayuda de una paletina, cobertura blanca atemperada.
4.– Antes de que la cobertura solidifique cortaremos cuadrados. Estas piezas las
utilizaremos para decorar los laterales de la mousse. La placa de cobertura la podemos conservar en congelador durante un mes, tapándola con un plástico.

Montaje Final
1.– Colocar un plástico en el contorno interior del molde redondo que vamos a utilizar para hacer la mousse.
2.– Aplicar algo de trufa sobre la base del molde y recubriendo las paredes del mismo.
3.– Colocar una capa de bizcocho de chocolate.
4.– Aplicar de nuevo trufa y colocar encima otra capa de bizcocho de chocolate. Presionar ligeramente para que el conjunto quede al nivel del molde y cubrir el resto de superficie del mismo con más trufa.
5.– La base de la mousse ya está realizada. Ahora, si lo deseamos, la podemos conservar en congelador durante 2-3 semanas.
6.– Cuando vayamos a efectuar la venta, la extraeremos del congelador y acabaremos de preparar la decoración. Desmoldearemos antes.
7.– La decoración la efectuaremos pintando primero con la cobertura diluida. Esta operación la haremos con pistola. Colocaremos en los lados las plaquitas de cobertura, pegándolas con un punto de cobertura líquida atemperada. Colocamos los abanicos y filigranas de cobertura y espolvorearemos cacao en polvo por encima. Podemos aplicar, finalmente, algo de pan de oro.
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