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Tartas MOUSSE VAINILLA

 
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billur
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MensajePublicado: Jue Oct 08, 2009 5:31 am    Título del mensaje: MOUSSE VAINILLA Responder citando


MOUSSE VAINILLA

Por Manuel Cortés

CREMA INGLESA (mousse)
INGREDIENTES
Leche 2 l
Azúcar 400 g
Vainilla en vainas c.s.
Yemas 700 g
Hojas de gelatina 24 g
Nata semilíquida 1.800 g

Proceso
1.– Hervir la leche con el azúcar, y unas cuantas vainas de vainilla (4-5 unidades). Dejaremos en reposo en nevera durante 24 horas, con la finalidad de que la infusión adquiera el sabor de la vainilla.
2.– Pasado ese tiempo mezclaremos en caliente la infusión con las yemas (± 85º C) y pasaremos por el chino.
3.– A parte pondremos en remojo las hojas de gelatina, y la fundiremos con algo de nata semilíquida caliente.
4.– El resto de la nata la montaremos ligeramente.
5.– Acabaremos la crema mezclando todos los preparados que hemos realizado (la infusión, la gelatina y la nata montada).
6.– La crema inglesa la podemos conservar en la nevera durante dos semanas, tapándola con un plástico para que no adquiera piel.

CREMA BRULEÉ INGREDIENTES
Nata líquida 750 g
Leche 250 g
Huevos enteros 240 g
Azúcar 150 g
Mermelada de naranja 300 g
Vainilla 2 u

Proceso
1.– Mezclar todos los ingredientes en el perol eléctrico hasta que el azúcar
se disuelva por completo.
2.– Extender la crema y hacer círculos con moldes, de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para hacer el mousse de vainilla, y pasar a hornear a 100º C durante 30 minutos.
3.– Una vez enfriada, esta crema Bruleé, que utilizaremos para el relleno del mousse, la podemos conservar, tapada en plástico, durante dos meses en el congelador.

CRUJIENTE DE NARANJA
INGREDIENTES
Azúcar lustre 100 g
Mantequilla 50 g
Zumo de naranja 25 g
Harina 40 g
Raspadura de naranja 1 u

Proceso
1.– Mezclar todos los ingredientes.
2.– Extender la crema sobre un silpat, moldeando a gusto con la espátula.
3.– Hornear a 170º C, hasta que el crujiente adquiera un tono dorado. En
caliente, moldearemos el crujiente.

MONTAJE FINAL
1.– En un molde que forraremos por los laterales con plástico duro, colocaremos una capa de bizcocho de plancha (siempre ha de ser de una medida inferior a la del molde. Este bizcocho lo haremos como habitualmente se realizan los bizcochos de plancha y los podemos conservar en el congelador hasta dos meses).
2.– Sobre el bizcocho extenderemos una capa de mousse (el preparado de crema inglesa).
3.– Colocaremos encima del mousse un capa de crema bruleé y presionaremos ligeramente.
4.– Por último, volveremos a colocar otra capa de mousse y alisaremos. El mousse lo podremos conservar en el congelador hasta dos meses.
5.– Cuando vayamos a poner a la venta el mousse, procederemos a desmoldar. Aplicaremos una capa de gelatina en frío por encima. Decoraremos con el crujiente de naranja, vainas de vainilla y frutas naturales, como el alquequenje.
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