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Pudín MÚSICO HELADO

 
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billur
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MensajePublicado: Sab Oct 03, 2009 8:15 am    Título del mensaje: MÚSICO HELADO Responder citando


MÚSICO HELADO

Por Antoni Valls

Mousse
Ingredientes
Yogur de limón 900 g
Limón sin piel y triturado 500 g
Harina de almendra tostada 250 g
Granillo de nueces tostadas 250 g
Granillo de avellanas tostadas 250 g
Yemas pasteurizadas 800 g
Claras montadas a punto de nieve (con 100 g de azúcar) 250 g
Nata montada 2 l
Hojas de gelatina 10 u

Elaboración
1.– Mezclar con paletina en un perol el yogur, el limón triturado, harina de almendra, el granillo de nueces y avellanas, las pasas y las yemas esterilizadas.
2.– Montar las claras con los 100 g de azúcar, para ello batiremos en batidora. Añadir a la primera mezcla.
3.– Añadir a la primera mezcla la nata montada.
4.– Derretir las hojas de gelatina con un poco de coñac y añadir a la primera mezcla. Reservar el conjunto.

Plancha de bizcocho
1ª Mezcla
Ingredientes
Yemas 300 g
Huevos enteros 150 g
Almíbar de fruta confitada 200 g
2ª Mezcla
Ingredientes
Claras 450 g
Azúcar 300 g
Harina de trigo 600 g

Elaboración
1.– Montar en batidora la 1ª mezcla.
2.– Montar en batidora a punto de nieve la 2ª mezcla.
3.– Tamizar la harina para que quede limpia de impurezas y se mezcle mejor con el resto de ingredientes.
4.– Añadir en un perol parte de la 2ª mezcla a la 1ª mezcla y homogeneizar bien.
5.– Añadir seguidamente la harina tamizada, mezclando suavemente con la ayuda de una paletina.
6.– Añadir el resto de la 2ª mezcla y homogeneizar.
7.– Disponer en una lata para hornear papel siliconado y escudillar con
boquilla.
8.– Hornear a 260º C durante ± 5 minutos. Es conveniente, con el fin de evitar que las planchas de bizcocho cojan suelo, hornear con una doble lata por debajo. Si el horno puede ser regulado independientemente, poner la temperatura del suelo a la mitad de la señalada para la cocción.
9.– Cuando estén frías podrán hacerse los moldes.

Acabado final
1.- En una bandeja con papel siliconado pondremos los aros.
2.– Colocaremos en el fondo de los aros planchas de bizcocho. El diámetro de las planchas debe ser más pequeño que el de los aros, de esta forma, cuando estén acabadas las piezas, las bases de bizcocho no se verán por los laterales de la elaboración.
3.– Aplicaremos con manga el mousse.
4.– Con una paletina alisaremos el conjunto.
5.– Una vez rellenados los aros, pasaremos las mousses a congelación durante al menos 10 horas. Pasado ese tiempo, podremos desmoldar las piezas.
6.– Con la ayuda de un aerógrafo y las plantillas del dibujo que deseamos hacer, pintaremos la superficies de las mousses.
7.– Acabado este proceso volveremos a pasar a congelación las piezas hasta su consumo final. Antes de poner a la venta las elaboraciones, daremos brillo con gelatina neutra.
Notas
El almíbar que utilizamos para hacer las planchas de bizcocho puede ser de cualquier fruta (cereza, albaricoque, melón, etc...) El almíbar lo aplicamos por dos razones: para conseguir una masa más esponjosa y suave, que nos puede servir para otras elaboraciones, como el brazo de gitano, y porque puede ser el que hemos utilizado para otro tipo de especialidades que no utilizamos.
Estas elaboraciones pueden servirse en formato grande o piezas de consumo individual.
La técnica de trabajo del aerógrafo se puede aprender a través del libro + vídeo, 'Cómo aprender a decorar con el aerógrafo, del maestro Albert Gironés, editado por MONTAGUD EDITORES.
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