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Tartas PARFAIT DE FRESA

 
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billur
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MensajePublicado: Sab Oct 03, 2009 8:37 am    Título del mensaje: PARFAIT DE FRESA Responder citando


PARFAIT DE FRESA

Por Manuel Cortés

MASA RELLENO
Paso 1
Ingredientes
Leche 2.000 g
Azúcar 400 g
Yemas 400 g
Fécula 40 g
Paso 2
Ingredientes
Gelatina remojada 50 hojas
Paso 3
Ingredientes
Nata 2.000 g
Pulpa de fresa 600 g
Aroma y color c.s.
Paso 4
Ingredientes
Claras 500 g
Azúcar 500 g
MELINDROS
Ingredientes
Yemas 300 g
Azúcar 300 g
Agua 120 g
Claras 350 g
Azúcar 200 g
Esencia de limón c.s.
Harina de trigo (w=120; P/L=0,6) 600 g
COVERTURA
Ingredientes
Nata líquida 1.500 g
Cobertura negra 1.800 g
Cobertura de leche 375 g
Azúcar 300 g

Proceso
1.– Para elaborar la crema de relleno del parfait procederemos a preparar las distintas masas por el orden que se indica en la fórmula. Primero mezclaremos todos los ingredientes del Paso 1 en el cazo eléctrico, removiendo hasta que comience a hervir, momento en que se retirará de la fuente de calor.
2.– Añadir a la masa del Paso 1 las gelatinas remojadas.
3.– Preparar a parte la mezcla con los ingredientes del Paso 3.
4.– Ídem con los ingredientes del Paso 4.
5.– Finalmente, acabaremos mezclando las masas de los Pasos 3 y 4 con la primera que realizamos. La mezcla la haremos a mano, removiendo de
abajo a arriba. Conservaremos la masa en nevera hasta su utilización.
6.– Procederemos ahora a preparar la masa de los melindros. Para ello mezclaremos las yemas con el azúcar, incorporando poco a poco el agua. Aparte montaremos las claras con el azúcar a punto de nieve. Se incorporará posteriormente la harina a la mezcla de yemas y una vez disuelto todo, añadiremos la mezcla de claras. Mezclados todos estos
ingredientes añadiendo finalmente la esencia de limón.
7.– Escudillando con manga daremos la forma que deseamos dar al envoltorio del parfait con los melindros, aplicaremos azúcar lustre y procederemos al horneado en horno de convección a ± 250º C durante ± 9 minutos.
8.– Con la masa de relleno ya fría y los melindros también enfriados, preparemos moldes redondos, recubriendo las paredes con los melindros. Con un cazo aplicaremos en el centro la masa de relleno hasta cubrir la altura del molde cilíndrico. Una vez realizada esta operación volveremos a colocar las piezas en el refrigerador.
9.– Finalmente preparemos el baño de cobertura que aplicamos en el parfait. Para ello herviremos la nata líquida con el azúcar. Una vez conseguido el punto de hervor retiraremos de la fuente de calor y añadiremos las dos coberturas hasta conseguir una perfecta disolución. Si deseamos que la cobertura tenga algo más de brillo podemos añadir a la mezcla un poco de colorante rojo.
10.– Desmoldearemos las piezas y las colocaremos en blondas. Colocaremos por encima la cobertura.
11.– Acabaremos la pieza decorándola con frutas confitadas.
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