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Galletas PASTAS DE MANGA RIZADA

 
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billur
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MensajePublicado: Lun Oct 05, 2009 5:48 am    Título del mensaje: PASTAS DE MANGA RIZADA Responder citando


PASTAS DE MANGA RIZADA

Por Santiago Pérez

FLORES
Ingredientes
Mantequilla 250 g
Azúcar lustre 200 g
Huevos 150 g
Harina de trigo 400 g
Total 1.000 g

Elaboración
1.– Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla formando una pomada blanda (si es necesario calentar la mezcla).
2.– Poner a esponjar en la batidora.
3.– Cuando la mezcla esté esponjada (al máximo posible) añadir el contenido de huevos (yemas, claras o huevos enteros) de forma intermitente. No añadir más contenido de huevos hasta que el añadido anterior se haya incorporado por completo. Si durante el esponjado parte de la mezcla se pega a las paredes, calentar ligeramente el perol para que se desprenda.
4.– Cuando todo el componente de huevos se haya incorporado al esponjado, retirar el perol y mezclar la harina a mano.
5.– Escudillar puntos rizados colocando en el centro una cereza confitada partida por la mitad.
6.– Cocer a horno medio alto con más techo que suelo.
7.– Una vez cocidas las piezas, bañar la base con cobertura negra al temple sirviéndonos de un tenedor de bombones. Perfilaremos el contorno de la cereza con cobertura a cartucho.

ESES
Ingredientes
Mantequilla 300 g
Azúcar lustre 200 g
Claras 100 g
Harina de trigo 370 g
Cacao en polvo 30 g
Total 1.000 g

Elaboración
1.– Esponjar en la batidora las claras, la mantequilla y el azúcar. Colorear la mezcla con un rojo tenue para cuando homogeneicemos con el cacao éste adquiera un color suficientemente acentuado.
2.– Mezclar la harina a mano, que previamente habremos tamizado
conjuntamente con el cacao.
3.– Escudillar con boquilla rizada eses.
4.– Cocer a horno medio alto con más techo que suelo.
5.– Una vez cocidas las piezas, bañar o cubrir a lo largo y en su mitad con
cobertura blanca.

CONCHAS
Ingredientes
Mantequilla 200 g
Azúcar lustre 200 g
Yemas de huevo 170 g
Harina de trigo 380 g
Almendra en polvo 50 g
Total 1.000 g

Elaboración
1.– Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla formando una pomada blanda (si es necesario calentar la mezcla).
2.– Poner a esponjar en la batidora.
3.– Mezclaremos la almendra con las yemas, dejándolas en reposo en la nevera durante ± 12 horas, con el fin de que toda la almendra se hidrate con el agua de las yemas, pasando a conformar una mezcla perfectamente homogénea y coloidal.
4.– Pasado el tiempo de reposo mezclaremos con el esponjado, añadiendo las yemas poco a poco.
5.– Mezclar la harina a mano.
6.– Escudillar conchas rizadas. Cocer a horno medio alto con más techo que suelo.
7.– Una vez cocidas las piezas, rellenar con praliné de yema, tapar y bañar las puntas con cobertura negra.
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