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Galletas PASTAS DE TÉ RIZADAS

 
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billur
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MensajePublicado: Lun Oct 05, 2009 5:46 am    Título del mensaje: PASTAS DE TÉ RIZADAS Responder citando


PASTAS DE TÉ RIZADAS

Por Santiago Pérez

En las elaboraciones que desarrollamos existen una serie de materias que tendremos fijas en la masa y sobre las que ejerceremos distintas variaciones de porcentaje. Son las siguientes materias: harina (fijo 1.000 g); mantequilla o grasa similar (entre 500-800 g, según gustos); azúcar lustre (diferencia de la cantidad de grasa escogida a la harina); huevos (en claras, enteros o yemas), pondremos igual cantidad que de azúcar lustre, obteniendo la cantidad de restar los 500-800 g de la grasa escogida del fijo de harina – 1.000 g –. Pondremos claras cuando la cantidad de mantequilla o grasa similar esté entre los 700-800 g; utilizaremos huevos enteros cuando la cantidad de grasa esté entre los 600-690 g y yemas cuando la cantidad de mantequilla o grasa similar esté entre los 500-590 g. Cuando utilicemos cacao, sustituiremos 100 g de harina por ese producto. Si utilicemos almendra, sustituiremos 50 g de harina por 150 g de almendras.
En las fórmulas que empleemos claras podemos sustituir la mitad de éstas por leche. En las fórmulas que empleemos huevos podemos sustituir la mitad por otra cantidad igual de leche o nata a partes iguales. En el caso de emplear yemas en las fórmulas podemos sustituir la mitad por nata.

HERRADURAS
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo 1.000 g
Mantequilla* 600 g
Azúcar lustre* 400 g
Huevos 400 g
Total 2.400 g

Notas
Ponemos huevos porque la cantidad de mantequilla oscila entre 600-690 g. (Mantequilla*) Escogida entre los 500-800 g expuestos.
(Azúcar lustre*) Diferencia de los 600 g de mantequilla a los 1.000 g de la
harina.

Proceso
1.– Mezclar, ablandando, la mantequilla con el azúcar lustre.
2.– Poner a esponjar a marcha rápida en la batidora. Si parte de la mezcla queda pegada en las paredes del perol, calentarlo hasta que se desprenda la masa, pero teniendo cuidado de que ésta no se derrita.
3.– Una vez esponjada la mezcla, añadir una tercera parte de los huevos. Si se pega la mezcla en el perol, proceder como se ha explicado anteriormente.
4.– Cuando los huevos se hayan incorporando perfectamente al esponjado añadir otro tercio de huevos.
5.– Repetir la operación con el resto de los huevos, añadiendo también la
harina que será mezclada a mano.
6.– Obtenida la masa definitiva la escudillaremos con manga en forma de
herradura sobre latas.
7.– Hornear con el horno medio-alto, con más techo que suelo, si es posible controlar las dos temperaturas. De no ser así, elevar la temperatura ligeramente para que la parte inferior quede bien cocida.
8.– Acabaremos la pieza rellenando con mermelada de albaricoque y
uniendo dos piezas. Las puntas se pueden bañar con cobertura negra.

FLORES DE COCO
Ingredientes

Harina de trigo 900 g
Cacao en polvo 100 g
Mantequilla o similar 700 g
Azúcar lustre 300 g
Claras 300 g
Total 2.300 g

Notas
En esta fórmula empleamos claras porque hemos puestos 700 g de grasa y hemos sustituido 100 g de harina por 100 g de cacao.

Proceso
1.– Seguiremos el mismo proceso indicado en las Herraduras. El cacao en polvo se ha de mezclar y tamizar con la harina, y añadir a la esponja. Antes de añadir los polvos, colorearemos la esponja ligeramente con color rosa, de esta forma potenciaremos el color del cacao. Se ha de tener en cuenta que un exceso de color rosa perjudica el tono final, y que una mayor adicción de cacao deteriora la estructura de la masa.
2.– Antes de hornear presionar con el pulgar sobre el centro de la pieza.
3.– Una vez esponjada la mezcla, añadir una tercera parte de los huevos. Si se pega la mezcla en el perol, proceder como se ha explicado en el proceso de las Herraduras.
4.– Cuando los huevos se hayan incorporando perfectamente al esponjado añadir otro tercio de huevos.
5.– Acabaremos la pieza rellenando el centro y la base de la pieza con cobertura blanca, y uniendo dos piezas.

GUIONES
Ingredientes
Harina de trigo 950 g
Almendra 150 g
Mantequilla o similar 500 g
Azúcar lustre 500 g
Yemas 500 g
Total 2.600 g

Proceso
1.– Seguiremos el mismo proceso indicado en las Herraduras. La almendra en polvo se mezclará con la harina.
2.– Acabaremos la pieza rellenando con mermelada de albaricoque una de ellas y uniéndola con otra.
3.– Decorar con cartucho con cobertura negra.
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