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Tartas SEMIFRÍOS DE CAFÉ

 
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cihan
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Registrado: 06 Feb 2008
Mensajes: 1432
Ubicación: Eski?ehir

MensajePublicado: Mie Sep 30, 2009 10:01 am    Título del mensaje: SEMIFRÍOS DE CAFÉ Responder citando


SEMIFRÍOS DE CAFÉ

Por Santiago Pérez

Masa
Ingredientes
Gelatina 10 g
Claras de huevo 200 g
Sacarosa (azúcar común) 190 g
Nata 600 g
Café soluble (no suma) c.s.
Total 1.000 g

Elaboración
1.– Previamente a iniciar el proceso, trocearemos la gelatina y la colocaremos con las claras, dejándolo en reposo a temperatura ambiente durante 24 horas.
2.– Montar la nata en batidora.
3.– Calentar ligeramente las claras y la gelatina para que ésta última acabe de fundirse completamente. Mientras calentamos el conjunto, removeremos constantemente con una barilla para evitar que las claras se cuajen.
4.– Una vez fundida la gelatina, añadiremos el azúcar y el café soluble, y seguiremos removiendo hasta que se disuelvan. Si a pesar de todo el conjunto tiende a cuajarse, retiraremos de la fuente de calor.
5.– Cuando el conjunto esté caliente, lo máximo posible sin que haya cuajado, lo pasaremos a la batidora y batiremos como si de un merengue se tratase.
6.– Cuando esté esponjado, y la temperatura sea templada, mezclaremos con la nata, ayudándonos con una barilla.

Plancha de Bizcocho
Ingredientes
Huevos 500 g
Azúcar 250 g
Harina de trigo (W = 120; P/L =0,3) 250 g
Total 1.000 g

Elaboración
1.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.
2.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina previamente tamizada.
3.– Una vez concluída la mezcla, extender sobre latas con papel para hornear y cocer a horno fuerte.

Moka de Café
Ingredientes
Merengue 600 g
Mantequilla 400 g
Café concentrado (no suma) c.s.
Total 1.000 g

Elaboración
1.– Mezclar y esponjar en batidora como si fuera un merengue.
Jarabe para Emborrachar
Ingredientes
Azúcar 550 g
Agua 400 g
Licor 50 g
Total 1.000 g

Elaboración
1.– Mezclar los tres ingredientes y cocer.

Acabado final
1.– Prepararemos moldes cuadrados, forrados con papel parafinado, en los que colocaremos una capa de bizcocho emborrachado.
2.– Escudillaremos por encima la masa hasta algo menos del final del
molde.
3.– Volveremos a colocar otra capa de bizcocho emborrachado. Y encima, aplicaremos una fina capa de moka, marcándola con un peine.
4.– Acabaremos la elaboración espolvoreando virutas finas de chocolate.
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billur
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Registrado: 27 Jul 2007
Mensajes: 1468

MensajePublicado: Mar Oct 06, 2009 5:42 am    Título del mensaje: SEMIFRÍOS DE CAFÉ Responder citando


SEMIFRÍOS DE CAFÉ

Por Santiago Pérez

Ingredientes
Claras en polvo 10 g
Zumo de limón 90 g
Claras frescas 100 g
Cola de pescado
(gelatina pura) 10 g
2º COMPONENTE
Ingredientes
Azúcar 190 g
3er COMPONENTE
Ingredientes
Leche en polvo 50 g
Zumo de limón 50 g
Nata 500 g

Elaboración
1.– Mezclamos los ingredientes del 1er. componente y los dejamos en remojo ± 5 horas, así ablandaremos la gelatina. Este reposo no es necesario que se haga en refrigeración.
2.– Mezclamos los ingredientes del 3er. componente y los dejamos en reposo durante ± 5 horas, para hidratar la leche en polvo. Este reposo se debe hacer en refrigeración.
3.– Esponjar en batidora el componente 3º.
4.– Calentamos el componente 1º para fundir la gelatina. Removeremos con barilla constantemente. Una vez fundida la gelatina, añadiremos el componente 2º y seguiremos calentando y removiendo hasta que el azúcar se funda por completo y el conjunto esté bien caliente sin que llegue a cocer (± 60º C). En este punto lo pasaremos a la batidora y esponjaremos hasta que la temperatura descienda a ± 32º C.
5.– En este punto mezclaremos con el componente 3º, en otro recipiente. Cuando el conjunto esté perfectamente homogeneizado, ya estará listo para escudillar en los moldes.

Plancha de Bizcocho
Ingredientes
Huevos 500 g
Azúcar 250 g
Harina de trigo
(W = 120; P/L =0,3) 250 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.
2.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina previamente tamizada.
3.– Una vez concluída la mezcla, extender sobre latas con papel para hornear y cocer a horno fuerte.

Acabado final
1.– Prepararemos los moldes, colocando en el fondo del molde un papel parafinado del mismo tamaño. Sobre otro papel parafinado de la misma medida del molde, aplicamos gelatina fundida que habremos saborizado con esencia de limón y coloreada con color amarillo limón.
2.– Cuando la gelatina se haya enfriado, recortaremos el sobrante y dejaremos la gelatina a igual tamaño que el papel. Colocaremos la gelatina, con el papel, en el molde.
3.– Escudillaremos encima la masa del semifrío y taparemos con una plancha de bizcocho. El bizcocho, si lo deseamos, podemos emborracharlo.
4.– Los moldes los pasaremos a refrigerar o congelar. Cuando las piezas adquieran suficiente consistencia, podremos desmoldar y retirar los papeles.
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