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Galletas SURTIDO DE PASTAS DE TÉ

 
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billur
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MensajePublicado: Mie Oct 07, 2009 5:46 am    Título del mensaje: SURTIDO DE PASTAS DE TÉ Responder citando


SURTIDO DE PASTAS DE TÉ

Por Santiago Pérez

MASA SIMPLE CON ALMENDRAS
Ingredientes Almendra en polvo 100 g =10%
Mantequilla 230 g = 23 %
Azúcar lustre 140 g = 14 %
Huevos (± 1 unidad) 50 g = 5 %
Harina de trigo (W=160; P/L= 0,6) 480 g = 48 %

Proceso
1.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina.
2.– Cuando la mezcla alcance una textura homogénea, añadir y mezclar la harina (previamente tamizada o cernida), dejando un empaste compacto y firme. De esta forma evitaremos un exceso de trabajo para que el empaste al final no conforme correa o liga.
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billur
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MensajePublicado: Mie Oct 07, 2009 5:47 am    Título del mensaje: MERMELADA DE ALBARICOQUE Responder citando


MERMELADA DE ALBARICOQUE

Ingredientes
Pulpa de albaricoque triturada y tamizada. 450 g = 45 %
Sacarosa (azúcar común) 500 g = 50 %
Jarabe de glucosa (Glucosa líquida) 50 g = 5 %

Proceso
1.– Mezclar los tres ingredientes poniéndolos a cocer. Después de enfriar, se puede conservar en refrigeración por largo tiempo. Para alcanzar la densidad apropiada, volver a cocer durante el tiempo necesario. Para conocer la densidad que alcanza durante esta cocción, colocar unas gotas sobre la mesa, cuando éstas se enfríen del todo, apreciar con las yemas de los dedos la consistencia. A medida que la mermelada cuece, aumenta la densidad.
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billur
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MensajePublicado: Mie Oct 07, 2009 5:48 am    Título del mensaje: ACABADOS PASTA RIZADAS DE MERMELADA Responder citando


ACABADOS PASTA RIZADAS DE MERMELADA

1.- Laminar (± 4 mm) y cortar con el molde apropiado.
2.- Colocar en lata y cocer a horno medio-alto.
3.- Una vez cocidas y frías las cubriremos con mermelada de albaricoque (caliente y con la densidad apropiada) y colocaremos en el centro media cereza confitada (escurrida del jarabe).
4.- Así dispuestas, las sobrecubriremos con un baño de azúcar lustre y agua (glasa muerta), colocándolas en rejillas sobre latas e introduciéndolas en el horno por breves momentos, lo justo para que el baño de azúcar forme una corteza ligera.

Nota
Demasiado tiempo en el horno produce bajas o quemaduras. Con poco tiempo de cocción el baño de azúcar queda mate.
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billur
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MensajePublicado: Mie Oct 07, 2009 5:48 am    Título del mensaje: PASTAS PEINADAS DE CHOCOLATE Responder citando


PASTAS PEINADAS DE CHOCOLATE

1.- Laminar a ± 4 mm y cortar con el molde apropiado.
2.- Una vez cocidas y frías cubriremos la cara superior con cobertura blanca al temple, y con un tenedor untado de cobertura negra en las puntas realizaremos el peinado.
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billur
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MensajePublicado: Mie Oct 07, 2009 5:49 am    Título del mensaje: PASTAS DE ESTRELLAS Responder citando


PASTAS DE ESTRELLAS

1.- Laminar a ± 4 mm.
2.- Cortar con molde estrellado.
3.- Pintar con huevo y colocar en el centro una almendra.
4.- Concluir cociendo a horno medio-alto.
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billur
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MensajePublicado: Mie Oct 07, 2009 5:49 am    Título del mensaje: PASTAS DE FLORES Responder citando


PASTAS DE FLORES

1.- Como en los casos anteriores, laminaremos a ± 4 mm.
2.- Cortar con molde rizado redondo y practicar en el dentro un agujero con boquilla lisa rendoda.
3.- Cocer como en los casos anteriores.
4.- Una vez cocidas y frías, cubrir la parte superior con mermelada de albaricoque caliente y con una densidad apropiada (ni floja ni fuerte). Antes que la mermelada enfríe del todo, rebozar con granillo de almendra y colocar sobre latas con papel.
5.- Espolvorear azúcar lustre y rellenar el centro con cobertura al temple sirviéndonos de un cartucho.

Nota
Cuando la cobertura solidifique por completo, las pastas se desprenderán
del papel.
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