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Tartas TARTA TRUFADA

 
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billur
?ef A?ç?ba??
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MensajePublicado: Mie Oct 07, 2009 6:08 am    Título del mensaje: TARTA TRUFADA Responder citando


TARTA TRUFADA

Por Manuel Cartés

BASE
Harina de trigo fluja 5.000 g
Almendra en polvo 500 g
Crema pastelera 800 g
Huevos (mezclar poco a poco) 1.100 g
Azúcar lustre 500 g
Mantequilla pomada 1.000 g
Total masa:
(12 piezas de 308 g con un 12% de pérdida). 4.400 g
TRUFA COCIDA
Cobertura negra 1.000 g
Crema de leche-nata o nata 600 g

Para hacer esta masa se coloca en el fuego la crema de leche. Cuando hierva, se retira, se mezcla con la cobertura con un batidor hasta conseguir que quede toda la cobertura fundida, y ya está lista para usar. Es importante no dejar que se enfríe demasiado.

Proceso
1.– Pesar los ingredientes por orden.
2.– Poner los ingredientes en el perol de la batidora, con el batidor en segunda marcha (se tiene que proceder igual que cuando se hace una masa de magdalenas, sólo que la tarta trufada tiene que quedar más esponjosa).
3.– Escudillar en moldes de 22 cm de diámetro por 1,5 de altura, hasta 3/4 partes de su capacidad, que es de 350 g aproximadamente.
4.– Cocer en horno tipo convención durante 35 minutos, a una temperatura de 165º C sin vapor.
5.– Una vez frías las tartas, escudillar encima de la tarta 100 g de trufa cocida y con una paletina extender la trufa por toda la tarta.
6.– Con un cartucho de fondant se le hace una espiral.
7.– Con un palillo se le da la forma, dando cuatro arrestres hacia adentro y otros cuatro hacia fuera.
8.– Se acaba con unas canelas de chocolate blanco.
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