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Tartas TURRÓN DE CÁDIZ

 
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cihan
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Registrado: 06 Feb 2008
Mensajes: 1432
Ubicación: Eski?ehir

MensajePublicado: Mie Sep 30, 2009 9:01 am    Título del mensaje: TURRÓN DE CÁDIZ Responder citando


TURRÓN DE CÁDIZ

Por Francesc Pons

Mazapán cocido
Ingredientes
Azúcar 900 g
Glucosa 125 g
Agua 225 g
Almendra molida 1.100 g

Elaboración
1.– Hervir el azúcar con el agua hasta conseguir el punto de bola flojo (110-112º C).
2.– Si molemos nosotros mismos la almendra, procurar que no destile aceite. Mezclar la almendra y la glucosa en batidora con pala con el preparado anterior. Mezclar bien hasta que la masa se enfríe.
3.– Una vez frío el mazapán se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor posteriormente.
Mazapán crudo
Ingredientes
Azúcar 900 g
Almendra 1.000 g
Agua o claras de huevo ± 225 g

Elaboración
1.– Mezclar el azúcar y la almendra molida.
2.– Refinar este preparado con el agua o las claras, hasta dotar a la masa de una consistencia que permita un fácil laminado.
3.– Se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor posteriormente.

Acabado Final
1.– Una vez laminado el mazapán procederemos al montaje con el resto de ingredientes que se pueden aplicar a este tipo de turrón (frutas confitadas, mazapán de yema, mazapán de coco, mazapán de chocolate, praliné, fondant...).
2.– El relleno del turrón lo podremos efectuar en cajones especiales para turrones (de unos 5 kg) o en moldes de plástico individuales. Para ello, colocaremos en los moldes enharinados ligeramente una lamina del mazapán base y sobre ella iremos colocando simétricamente las frutas confitadas que deseemos. Taparemos los huecos que queden con trozos del mazapán base o de otros sabores.
3.– Una vez obtenido el volumen deseado, desmoldearemos y cubriremos la base con una lámina del mazapán base utilizado. Podemos hacer elementos decorativos con el mismo mazapán base. Pintaremos con yema de hue vo y dejaremos que seque durante un día. Pasado ese tiempo, volveremos a pintar con yema y flamearemos en el horno (± 240º C) hasta que el turrón adquiera un todo dorado.
4.– Cuando saquemos el turrón del horno y aún caliente, le podemos dar más brillo con un barniz misterio (mezcla al 50% de huevo y glucosa calentada a 40º C) y decorar la superficie con glasa real que aplicaremos con cornet.
5.– El turrón lo podremos conservar en bloque o cortado en pastillas.

NOTAS
• Los turrones que hemos elaborado para este artículo, además del mazapán base, llevan otros mazapanes (coco, chocolate, fondant, yema...). Su realización es muy sencilla: en el caso del coco y el chocolate añadiremos a la fórmu la esos productos (± el 10% de la almendra que utilicemos); en el de fondant, haremos una mezcla al 50% de fondant y mazapán base; y en el de yema aplicaremos colorante amarillo y vainilla.
• El tipo de almendra recomendada para el Turrón de Cádiz es la Marcona o de Mallorca.
• Se puede utilizar almendra ya molida si no disponemos de refinadora, pero deberemos saber que el mazapán resultante no es tan fácil de laminar.
• La glucosa que utilizamos en la fórmula del mazapán cocido se añade para hacer más cómodo el laminado del mazapán. Igualmente, dota de más tiempo de conservación al producto.
• La cantidad de azúcar y líquido que se aplica en la fórmula del mazapán cocido y crudo depende de lo seca que esté la almendra que utilicemos. De esta forma, podremos aumentar la proporción si la almendra es más seca.
• El Turrón de Cádiz lo podemos conservar envasado al vacío durante 90 días. Este envasado se puede hacer cuando cortemos el turrón en pastillas.
• La base del mazapán la podemos elaborar varios meses antes de hacer el turrón, tomando la precaución de tapar bien el producto con plástico y reservándolo en el congelador.
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billur
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Registrado: 27 Jul 2007
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MensajePublicado: Mar Oct 06, 2009 6:03 am    Título del mensaje: Responder citando


TURRÓN DE CÁDIZ

Elaboración
1.– Preparar una capa turrón de chocolate, turrón de coco, turrón de nata; y una capa de yema de yema. Colocar estas capas laminadas en un molde y pegarlas, como ya vimos en otros casos, pintándolas con agua. Forraremos el conjunto con una capa laminada de mazapán. Con ese mismo mazapán podemos decorar con unas flores.
2.– Cocer a horno fuerte, como si fuera un bizcocho. Cuando adquiera color ya estará listo.
3.– Acabaremos decorando con puntos de glasa sobre las flores de mazapán y en zig zag.
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billur
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Registrado: 27 Jul 2007
Mensajes: 1468

MensajePublicado: Mar Oct 06, 2009 6:03 am    Título del mensaje: TURRÓN DE CÁDIZ. Responder citando


TURRÓN DE CÁDIZ.

Elaboración
1.– Preparar una capa de turrón de chocolate, turrón de yema, turrón de nata y de turrón de fresa. Colocar estas capas laminadas en un molde y pegarlas, como ya vimos en otros caso, pintándolas con agua. Forraremos el conjunto con una capa laminada y marcada con rodillo acanalado de mazapán.
2.– Cocer a horno fuerte, como si fuera un bizcocho. Cuando adquiera color ya estará listo.
3.– Acabaremos decorando con figuras hechas con mazapán.
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