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Tartas TURRÓN DE CREMA

 
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billur
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Registrado: 27 Jul 2007
Mensajes: 1468

MensajePublicado: Mar Oct 06, 2009 6:05 am    Título del mensaje: TURRÓN DE CREMA Responder citando


TURRÓN DE CREMA

Por Antoni Valls

Yema Clara
Ingredientes
Huevos 600 g
Azúcar 500 g

Elaboración
1.– Mezclar en un cazo eléctrico los huevos y el azúcar a una temperatura media. Remover el fondo constantemente pero despacio. Cuando la mezcla espese, remover más rápido y retirar de la fuente de calor cuando haya espesado algo más.
2.– Verter la yema sobre un mármol y remover hasta que se enfríe. Guardar en la nevera hasta su utilización.
Nota
En el caso de que no se enfríe sobre mármol. la yema se pasará a un perol de plástico, se añadirá crémor tártaro y se reservará en la nevera. El crémor tártaro se añade para evitar que se puedan crear mohos o que la yema adquiera un color verdoso.
Para la elaboración de la yema clara es aconsejable utilizar para mayor seguridad huevos pasteurizados.

Base turrón
Ingredientes
Almendra en polvo 3.000 g
Azúcar a punto de bola (añadirle 100 g de glucosa) 3.000 g
Yema blanda 3.000 g
Leche condensada 750 g
Glucosa 300 g
Esencia de limón c.s.
Canela en polvo c.s.
Vainilla c.s.
Esencia de naranja o
confitada trinchada c.s.

Acabado Final
1.– En batidora mezclaremos a marcha lenta con pala la almendra en polvo y la leche condensada. Incorporaremos poco a poco el azúcar a punto de bola. Añadir seguidamente la yema clara y poner a velocidad media la batidora. Dejar batir unos 30 minutos. Finalmente aplicaremos la glucosa y las esencias y dejaremos batiendo otros 10 minutos.
2.– Forraremos un cajón con papel parafinado y aplicaremos sobre él azúcar lustre antihumedad. Aplicaremos la pasta de turrón y colocaremos de nuevo azúcar lustre en los lados para que no se pegue el turrón. LLenado el cajón, taparemos con papel parafinado y colocaremos un peso encima para prensar.
3.– Dejaremos reposar en nevera unas 24 horas. Este turrón lo dejamos en la nevera porque su masa es muy blanda y así será más fácil cortarlo posteriormente en porciones.
4.– Cortadas las porciones, aplicaremos sobre las dos caras de la piezas azúcar grano y pasaremos la pala de quemar. Podemos, además.
5.– Realizada esta operación, aplicaremos sobre las dos caras de las piezas yema clara, volveremos a espolvorear con azúcar grano y pasaremos la pala de quemar. Acabaremos pintando con gelatina.
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billur
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Registrado: 27 Jul 2007
Mensajes: 1468

MensajePublicado: Mie Oct 07, 2009 6:10 am    Título del mensaje: TURRÓN DE CREMA Responder citando


TURRÓN DE CREMA

Por Antoni Valls

Yema Dura
Ingredientes
Yemas de huevo 240 g
Azúcar 240 g

Elaboración
1.– Remover en un perol eléctrico los ingredientes hasta que endurezca la mezcla. Retirar y reservar en la nevera. Esta fórmula de yema dura es de las más sencillas. Es recomendable que se utilizan yemas de huevo
pasteurizadas.
Masa de Turrón y Crema
Ingredientes
Azúcar a punto de bola fuerte (castigarlo con 100 g de glucosa) 3.000 g
Almendra en polvo 3.000 g
Yema dura 1.000 g
Leche condensada 1.000 g
Glucosa 300 g
Esencia de limón c.s.
Canela en polvo c.s.
Vainilla c.s.
Esencia de naranja o
naranja trinchada c.s.

Elaboración
1.– Batir con pala a velocidad lenta la almendra y la leche condensada.
2.– Incorporar el azúcar a punto de bola y la yema dura, batiendo a velocidad media durante 20 minutos.
3.– Incorporar finalmente la glucosa y las esencias y batir durante 10 minutos más.
4.– Preparar un cajón para turrones forrándolo con papel parafinado y espolvoreando azúcar lustre antihumedad. Aplicar en el interior el batido. Tapar con papel parafinado y la tapa del cajón.
5.– Colocaremos un peso sobre el cajón, para prensar, y dejaremos que repose en la nevera 24 horas. El turrón no es aconsejable que esté en la nevera, pero éste, al ser muy blando, requiere que se endurezca para practicar posteriormente los cortes de porciones.
6.– Una vez cortadas las porciones, espolvorear azúcar por encima de las pastillas de turrón y aplicar la pala de quemar. Esta operación se efectuará por las dos caras.
7.– Aplicaremos una capa fina de yema clara, volveremos a espolvorear azúcar, y si lo deseamos también podemos añadir algo de coñac. Quemaremos de nuevo con la pala y acabaremos pintando con gelatina la totalidad del turrón.

Notas
Para obtener el azúcar a punto de bola, hervir 6.000 g de azúcar con 1.500 de agua, cuando rompa el hervor, comprobar con termómetro que el jarabe ha alcanzado los 115º C. Siempre hay que castigar el jarabe con glucosa o crémor tártaro para evitar que el azúcar se endurezca.
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