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Tartas TURRÓN DE YEMA

 
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billur
?ef A?ç?ba??
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Registrado: 27 Jul 2007
Mensajes: 1468

MensajePublicado: Mar Oct 06, 2009 5:56 am    Título del mensaje: TURRÓN DE YEMA Responder citando


TURRÓN DE YEMA

Ingredientes
Almendra en polvo 400 g
Yemas de huevo 100 g
Azúcar 350 g
Agua 50 g
Azúcar invertido o jarabe de glucosa 100 g
Total Elaboración 1.000 g

1.– Mezclamos todos los ingredientes menos la mitad de la almendra en un perol eléctrico. Con la varilla restregaremos continuamente y dejaremos que cuece ± medio minuto. Retiraremos de la fuente de calor sin dejar de remover y restregar hasta que deje de cocer. En este punto añadiremos el resto de la almendra en polvo. Esta última mezcla ha haremos con una espátula de madera.
2.– Cuando la yema esté templada, procederemos a rellenar los canelones. Para ellos los forraremos previamente con papel parafinado.
3.– Aplicaremos primero la yema, y volveremos a colocar encima un papel parafinado. Dispuesto en los canelones, dejaremos que el turrón repose al menos 24 horas.

Mazapán para forrar
Ingredientes
Almendra en polvo fina 480 g
Azúcar 400 g
Agua 120 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Cocer el azúcar y el agua. Cuando rompa el hervor, añadir la almendra.
2.– Extender en la mesa para que enfríe. Una vez frío envolver en plástico y dejar en reposo al menos 48 horas.
Si quedara blando, mezclar a partes iguales azúcar lustre y almendra en polvo. Si queda duro, ablandar con algo de claras. Al laminar, espolvorear la mesa de trabajo y el mazapán con harina.

Acabado final
1.– Desmoldaremos y forraremos el turrón con una plancha de mazapán laminada y marcada con un rodillo acanalado. Para que el forro de mazapán se pegue perfectamente al turrón lo humedeceremos con agua. Colocaremos las barras sobre obleas o teflón y pasaremos a hornear como si se tratara de un bizcocho. Cuando tome calor lo retiraremos del honor.
2.– Una vez frío, podemos acabar decorando con cartucho con cobertura blanca y negra alternativamente.
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