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Tartas VOL-AU-VENT

 
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billur
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MensajePublicado: Jue Oct 08, 2009 5:36 am    Título del mensaje: VOL-AU-VENT Responder citando


VOL-AU-VENT

Por Santiago Perez

Masa de Hojaldre
Ingredientes
Harina de trigo de media fuerza 600 g
Sal 10 g
Agua 390 g
Total 1.000 g

Proceso
1.– Mezclar y amasar todos los ingredientes dejando un empaste firme pero no duro, consistente pero no pegajoso.
2.– Por cada kilo de masa empastada pondremos 500 g de margarina apropiada para hojaldre, aproximadamente el 34% del total de la masa hojaldrada; o sea, que de una pasta de hojaldre compuesta por un kilo de masa empastada y 500 gramos de grasa envuelta, la grasa ocupa el ± 34% del kilo y medio total (ver Ejemplo 2).
3.– Hacer una bola heñiendo la masa. Practicar un corte en cruz. Desplegar las esquinas formando un cuadrado irregular. Ensanchar el cuadrado alargando las esquinas. Colocar la margarina en el centro previamente cuadriculada.
4.– Laminar a lo largo y a lo ancho dejando una superficie de ± 55 x 30 cm. Dar una vuelta de 3 pliegues. Repetir esta operación cuatro veces más para concluir con 5 vueltas de tres pliegues.
5.– Laminaremos el hojaldre adelgazándolo (±4 milímetros). Cortaremos discos (tamaño a gusto) y con un disco de diámetro inferior marcaremos profundamente sin llegar a cortar la pieza.
6.– Así dispuestos, pasaremos a cocerlos a horno medio. Una vez cocidos podemos hundir el centro o extraer el círculo quedando dispuestos para su posterior arreglo que puede ser muy diferente. Exponemos dos ejemplos con crema y con merengue.
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billur
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Registrado: 27 Jul 2007
Mensajes: 1468

MensajePublicado: Jue Oct 08, 2009 5:37 am    Título del mensaje: Relleno de Merengue Responder citando


Relleno de Merengue

Ingredientes
Claras de huevo 400 g
Azúcar común (sacarosa) 600 g

Proceso
1.– Mezclar el azúcar con las claras.
2.– Calentar el conjunto al baño maría o al fuego directo (con cuidado de que no se pegue), restregando con varilla mientras se calienta.
3.– Cuando el azúcar se haya fundido por completo pasar el conjunto a la batidora y batir a marcha rápida.
4.– Una vez el merengue alcance un cuerpo esponjado y firme está listo para su empleo.

Nota
Mientras se va utilizando, la merengada ha de estar batiéndose a marcha lenta. Si sobrara merengue se puede aprovechar añadiéndolo a un merengue nuevo en el momento de poner las claras y el azúcar previamente calentados en la batidora. El merengue sobrante se dejará almacenado en refrigeración. También se puede aprovechar mezclándolo al 50% con mantequilla o grasa similar para hacer crema de mantequilla.
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billur
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Registrado: 27 Jul 2007
Mensajes: 1468

MensajePublicado: Jue Oct 08, 2009 5:38 am    Título del mensaje: Relleno de Yema Responder citando


Relleno de Yema

Ingredientes
Azúcar común (sacarosa) 400 g
Almidón 20 g
Agua 180 g
Huevos 400 g

Proceso
1.– Mezclar el azúcar con el almidón y el agua.
2.– Calentar el conjunto para que el almidón se disuelva y no forme grumos.
3.– Batir ligeramente los huevos y añadirlos al preparado anterior.
4.– Poner todo a cuajar a fuego directo, restregando con una varilla para evitar que se quemen las partes que más calor reciben. El restregado se hará en cruz y en círculo intermitentemente sin batir.
5.– Cuando el conjunto alcance el hervor, retirar el calor y remover
enérgicamente para que quede homogéneo.
6.– Volcar y extender sobre escarchadera o mesa. Una vez frío, retirar y conservar en refrigeración (dura varios días).

Nota
Si recién cuajada no la extendemos para que se enfríe lo antes posible toma una coloración verdosa.
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billur
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MensajePublicado: Jue Oct 08, 2009 5:39 am    Título del mensaje: Relleno de Crema Responder citando


Relleno de Crema

Ingredientes
Leche natural 700 g
Almidón 55 g
Azúcar común (sacarosa) 180 g
Huevos enteros (1 unidad) 47 g
Yemas (1 unidad) 18 g
Vainilla, limón, etc. a gusto no suma

Proceso
1.– Mezclar, formando una papilla, el almidón con el azúcar, los huevos y
las yemas.
2.– Poner la leche a cocer. Cuando rompa a hervir, retirar del calor y añadir la papilla.
3. – Mezclar la papilla y la leche con una varilla, removiendo hasta que quede una mezcla homogénea.
4.– Volver a poner el conjunto a cocer y restregando con la varilla en cruz y en círculo remover hasta que empiece a cocer. En este punto retirar y extender la crema para que se enfríe lo más rápidamente posible.
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billur
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MensajePublicado: Jue Oct 08, 2009 5:40 am    Título del mensaje: Relleno de Mantequilla Responder citando


Relleno de Mantequilla

Ingredientes
Merengue 500 g
Mantequilla o grasa similar 500 g

Proceso
1.– Ablandar la mantequilla o similar sin que llegue a fundir.
2.– Mezclar con el merengue y esponjar en la batidora hasta que alcance una estructura aireada y consistente.

Nota
Si durante el esponjado éste endureciera, calentar ligeramente el perol.
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