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Galletas PASTAS INDIVIDUALES

 
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billur
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MensajePublicado: Sab Oct 03, 2009 8:39 am    Título del mensaje: PASTAS INDIVIDUALES Responder citando


PASTAS INDIVIDUALES

Por Santiago Pérez

MASA SIMPLE CON ALMENDRAS
(base de las pastas)
Ingredientes
Harina de trigo (W=160; P/L= 0,6) 480 g=48%
Almendra en polvo 100 g=10%
Mantequilla 230 g=23%
Azúcar lustre 140 g=14%
Huevos (± 1 unidad) 50 g=5%

Proceso
1.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina.
2.– Cuando la mezcla alcance una textura homogénea, añadir y mezclar la harina (previamente tamizada o cernida), dejando un empaste compacto y firme. De esta forma evitaremos un exceso de trabajo para que el empaste al final no conforme correa o liga.
MERMELADA DE ALBARICOQUE
Ingredientes
Pulpa de albaricoque triturada y tamizada 450 g=45%
Sacarosa (azúcar común) 500 g=50%
Jarabe de glucosa (glucosa líquida) 50 g=5%
Proceso
1.– Mezclar los tres ingredientes poniéndolos a cocer. Después de enfriar, se puede conservar en refrigeración por largo tiempo. Para alcanzar la densidad apropiada, volver a cocer durante el tiempo necesario. Para conocer la densidad que alcanza durante esta cocción, colocar unas gotas sobre la mesa, cuando éstas se enfríen del todo, apreciar con las yemas de los dedos la consistencia. A medida que la mermelada cuece, aumenta la densidad.
PASTA RIZADA PARA ESCUDILLAR
Ingredientes
Harina de trigo (W=160; P/L=0,6) 450 g=45%
Azúcar lustre (en polvo) 100 g=10%
Mantequilla o grasa similar 350 g=35%
Claras de huevo o leche 100 g=10%
GLASA MUERTA
Ingredientes
Agua ±180 g=18%
Azúcar lustre 820 g=82%

Acabado Final
1.– Mezclar, haciendo pomada, el azúcar y la mantequilla. Poner la mezcla a esponjar en la batidora (si la masa queda pegada a las paredes del perol, calentarlo hasta que se despegue).
2.– Cuando el esponjado alcance el máximo volumen, añadir las claras o la leche en tres veces. Añadir siempre cuando la adicción anterior se haya
mezclado completamente con la masa.
3.– Cuando todas las claras se hayan mezclado retirar el perol de la máquina y añadir la harina, mezclándola a mano. Una vez mezclada escudillar con boquilla rizada alrededor de las pastas.
4.– Preparar el baño de glasa muerta, mezclando el agua y el azúcar lustre.
5.– Para bañar las piezas se cubren por inmersión de la cara superior. Unas vez cubiertas se colocan sobre rejilla para que suelten el baño sobrante. Después introduciremos la rejilla en el horno, colocando una lata debajo de ella. Dejaremos la puerta abierta y cuando el baño adquiera una corteza fina, la retiraremos del horno.
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